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周红杰:从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位

2019-03-27 茶文化网

周红杰:从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位

作为茶界知名的学术专家学者,周红杰教授在“昆明创建世界茶树原产地博物馆暨普洱茶学科地位高峰论坛”上,结合十余年来对普洱茶的研究成果,从学科角度提出了普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶,并建议将普洱茶划为第七大茶类。

从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位(摘选)|周红杰

普洱茶是产于我国云南省的一类历史悠久的特种茶。普洱茶的加工过程中,茶叶中的各种化学物质的复杂变化形成了普洱茶特有的品质特征。普洱茶的品质特性,首先取决于原料(云南大叶种)鲜叶固有的成分,再取决于加工工艺的特殊性、科学性,以及贮藏环境和时间的影响。本文结合我们对云南普洱茶的研究成果,就云南普洱茶的学科地位和现实意义,从云南普洱茶的概念、品质形成因子、品质形成的条件等方面作了阐述,为云南普洱茶的健康发展和学科地位的建立提供参考依据。

1、论点一

云南普洱茶是用云南大叶种晒青原料,经渥堆发酵、蒸压成型、科学贮藏形成的特色茶类,是品种、地域、气候、特殊工艺下形成的特色产品。

普洱茶定义

以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)。

——国标《地理标志产品普洱茶》

国标的出台,一是明确云南省生产普洱茶的一定区域:昆明、大理、临沧、庆、双江、云县、镇康、耿马、沧源、保山,潞西、梁河、元江、绿春、金平、思茅、景谷、景东、镇源、普洱、江城、勐连、勐海、景洪、勐腊。二是搞清普洱茶生产原料不可少的关键工艺环节:日光干燥;三是微生物的作用:经过后发酵加工。这也是新世纪茶学界对普洱茶的重新认识。

2、论点二

日光干燥是普洱茶特殊的品质工艺环节之一,光化学反应一方面使茶叶内含物质转化,为普洱茶后续加工及品质形成奠定物质基础;另一方面,保留了鲜叶中的部分酶活性,为普洱茶品质转化发挥积极作用。

普洱茶与其它茶类相比,工艺特点最大的区别就是晒干和渥堆。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要用晒干,而不是烘干或炒干?目前还缺乏系统研究。但是,光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化,叶绿素易受光的照射脱镁而退色,但脱去的镁有何作用,是否参与其它化学催化反应,以及脂类物质的氧化是否参与普洱茶香气成分的形成等等,还有待进一步研究。然而,有一点是清楚的,长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应,紫外线比可见光的影响更大。

周红杰:从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位

3、论点三

渥堆(微生物固态发酵)是普洱茶特殊品质工艺的另一重要环节,在普洱茶加工长达30-50天的高温高湿及微生物作用下,发生一系列化学物质的变化和重组,大分子小分子化,不可溶物质转化为可溶性物质,丰富了普洱茶养生物质。

“渥堆”过程中微生物发挥了重要作用。现已证实,普洱茶中的微生物主要为黑曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。这个过程中,酯型儿茶素、多糖等大分子降解,苦涩味物质减少,甜味物质增多,致使内含物中主要成分茶多酚、茶色素、茶多糖、黄酮等有效成分的含量相对较高且比例协调。普洱茶功能物质大大丰富。

4、论点四

云南普洱茶的保健功效不同于其它茶类,尤其在养生方面具有独特性。从古至今突出地表现在降脂减肥、轻身益智、增强免疫等方面的功能。

普洱茶养生功效优于其他茶类的本质,在于普洱茶中的功能物质是多样的,这种多样源于物质有三种构成途径:

周红杰:从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位

普洱茶与其他茶类养生机制的差异,表现为有效物质的小分子化。由于小分子活性强,小分子物质的增加,从保健角度增强了养生效果。普洱茶功能成分的协调性,使消费者增加了饮用量,且不受饮用时间的限制,饮用后在体内整体改善机体的免疫系统,调节体内微生物环境,促进体内有益微生物生长,抑制有害微生物滋生,促进人体健康。

5、论点五

普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶,是个性鲜明、具有饮用收藏双重功能的独特茶品。

普洱茶和黑茶类,虽都属于后发酵茶。然而,普洱茶的加工与黑茶的加工有本质的区别:原料不同、加工方法不同、工艺化学不同。而由于其独特的工艺,普洱茶和其他茶类相比,特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高(后熟作用),随着品质的提高价值也得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围具有饮用性和收藏性双重功能。

周红杰:从云南普洱茶的独特工艺与品质论其学科地位

6、结论

普洱茶具有产品区域性、原料特定性,转化多元性,品质多变性,形制多样性,长期保存性,变化持久性,风味独特性,品饮平和性,内涵丰富性,保健高效性,文化深厚性,历史久远性,贸易国际性。其作为地理标志产品,受到特殊保护,是科学合理的。建议将普洱茶作为第七大茶类加以研究,进一步丰富完善茶叶学科分类学。

作者简介:周红杰
国家二级教授,首批“云岭产业技术领军人物”,2014年度中国西部茶叶科技创新领军人物,云南省中青年学术技术带头人,云南省高等学校“教学名师”,首届全球普洱茶十大杰出人物。现任云南农业大学普洱茶学院、云南普洱茶研究院副院长;国家基金项目和成果评议专家;全国专业标准化技术委员会委员。

本文图文由数字云茶(微信公众号:数字云茶)编辑部经授权后整理编辑,原

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