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茶里有乾坤曲院西子美明前龙井绿

2019-03-12 茶文化网

茶里有乾坤曲院西子美明前龙井绿

  清明前后,点瓜种豆,是北方常挂在嘴边的农谚,意思是清明前后这几天大地回暖,正是播种各种瓜豆一类作物的季节。可在南方尤其是江浙一带的绿茶产区,清明前后差别可就大了,明前茶是茶树孕育了一冬天的嫩叶和精华,春采、夏锄、秋剪、冬肥,一点都耽误不得,古语有“人误茶一季,茶误人一年”之说。再加上精心采摘和炒制,量少金贵,物以稀为贵嘛。清明过后天气一热,茶树噌噌的长叶,到时候再好的茶叶也只好屈尊在物美价廉的招牌下了。

  问茶龙井

  西湖龙井茶以“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”排列品第。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后,香气清高持久,香馥若兰;汤色杏绿,清澈明亮,叶底嫩绿,匀齐成朵,芽芽直立,栩栩如生。品饮茶汤,沁人心脾,齿间流芳,回味无穷。

  龙井茶最早可追溯到唐代。茶圣陆羽的《茶经》,就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。北宋时期,西湖群山生产的“宝云茶”、“香林茶”、“白云茶”已是贡茶。北宋高僧辩才法师归隐故地,也是当年与苏东坡等文豪在龙井狮峰山脚下寿圣寺品茗吟诗之处,苏东坡手书的“老龙井”等匾额至今尚存寿圣寺胡公庙十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。到了南宋,杭州成了国都,茶叶生产也有了进一步的发展。元代,龙井附近所产之茶开始露面,到了明代,龙井茶开始崭露头角,名声逐渐远播,开始走出寺院,为平常百姓所饮用。

  明嘉靖年间的《浙江匾志》记载:“杭郡诸茶,总不及龙井之产,而雨前细芽,取其一旗一枪,尤为珍品,所产不多,宜其矜贵也。”明万历年的《杭州府志》有“老龙井,其地产茶,为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者,作豆花香,色清味甘,与他山异。”此时的龙井茶已被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中,都有龙井茶。如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话,到了清代,龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者,有浙之龙井,江南之芥片,闽之武夷云。”乾隆六下江南,四次来到龙井茶区观看茶叶采制,品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此,龙井茶驰名中外,问茶者络绎不绝。近人徐珂称:“各省所产之绿茶,鲜有作深碧色者,唯吾杭之龙井,色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆,唯杭之龙井扁且直。”

  茶中功夫

  龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。采摘一芽一叶和一芽两叶初展的芽叶为原料,经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成。

  龙井茶炒制手法复杂,依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。凡观看过炒制龙井茶全过程的,都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品。

  西湖龙井茶的采摘和加工技艺相当讲究。每年春天,茶农分四次按档次采摘青叶,“清明”前三天采摘的称“明前茶”。“明前茶”采茶规矩不少:必须小心轻柔地摘下叶片,摘一片就要马上放一片入茶篮,叶片如果在手上停留片刻,那么手的温度就会令叶片由绿变红。一个熟练的采茶姑娘,每天最多只能采摘嫩芽十二两,一斤干茶有三万六千棵嫩芽,故极为珍贵,称得上珍品中的绝品。

  过了清明后采摘的茶叶就大不如“明前茶”那么珍贵了,谷雨前采摘的二春茶称“雨前茶”,量比较多,已有一叶一芽,其形似旗,茶芽稍长,其形如枪,故又称之为“旗枪”。立夏之前采三春茶,茶芽旁有附叶两瓣,两叶一芽,形似雀舌,称为雀舌。春茶则在三春茶后一月开始采摘,这时茶已成片,并附带有茶梗,称之为“梗片”。

  炒制好的龙井茶极易受潮变质,必须及时用纸包成0.5公斤一包,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封收藏。贮藏得法,约经半个月到一个月后,龙井茶的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持绿色、香高。

  茶美诗佳

  大文豪苏东坡的《白云茶》赞道“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”。元代茶人虞伯生《游龙井》云“徘徊龙井上,云气起晴画。澄公爱客至,取水挹幽窦。坐我檐莆中,余香不闻嗅,但见飘中清,翠影落碧岫。烹煮黄金芽,不取谷雨后。同来二、三子,三咽不忍漱。”

  明代诗人高应冕着有《龙井试茶》:“天风吹醉客,乘兴过山家,云泛龙沙水,春分石上花。茶新香更细,鼎小煮尤佳,若不烹松火,疑餐一片霞。”清代诗人龚翔麟有《虎跑泉》道:“旋买龙井茶,来试虎跑泉。松下竹风炉,活火手自煎。老谦三味法,可惜无人传。”

  乾隆皇帝也写有《坐龙井上烹茶偶成》:“龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲。呼之欲出辩才在,笑我依然文字禅。”

  “欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人”。龙井既是地名,又是泉名和茶名。清明节前采制的龙井茶简称明前龙井,美称女儿红,“院外风荷西子笑,明前龙井女儿红。”这些赞美龙井的句子如诗如画,堪称西湖龙井茶的绝妙写真。集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一体,泡一杯龙井茶,喝世间好滋味。

  茶有乾坤

  前门大街上的老字号庆林春,花市大街的启元茶庄都把西湖龙井看做是自家茶庄的看家茶。经理李志强开玩笑说,就连“文革”中庆林春牌匾被摘掉,改名春香茶庄时我们都不改口,坚持卖春天的香茶。

  老北京人有讲究,买茶不爱换字号,老字号搬到哪儿,买茶的追到哪儿。这几天,专门到老字号来买几两明前龙井的茶客不少。笑称一辈子没离开过启元茶庄,从做姑娘起就和茶叶打交道,“闻了三十多年茶叶味道”的王祥芬说,看龙井品质要辨“色绿”、闻“香郁”、品“味醇”、观“形美”。

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