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苏州碧螺春的“绿”与“红”

2019-03-12 茶文化网

    苏州碧螺春的“绿”与“红”

苏州碧螺春的“绿”与“红”

 

苏州碧螺春的“绿”与“红”

苏州碧螺春的“绿”与“红”

 

苏州碧螺春的“绿”与“红”

 

这个时节,是喝茶的时节。

  苏州的喝茶时节,是碧螺春的时节。

  但是,碧螺春的红茶,你喝过没有?

  这看上去根本就是一个假命题。就像全聚德的烤鸡,肯德基的炸鸭子一样的荒唐。可是,就在你不注意的时候,碧螺春的红茶在苏州已经悄悄开卖6年了。去年年底,这股风潮开始显山露水,今年则在市场上呼风唤雨。变化,是市场的需求,也是营销的方向。碧螺春红了,透露出的是创新。

  商报记者 余涛 吕晓华

  乡下的野丫头也有春天

  碧螺春其实早就有红茶了。西山茶农在制作绿茶碧螺春的同时,也做红茶,并且几十年来从来没有中断过!土生土长的西山人邹永明说,西山的茶农,在忙完了碧螺春这最忙的一季后,多半会把最后卖不起价钱的青叶,用传统土法做几斤红茶,自己吃吃或者送送朋友。只不过,这么几十年下来,只听过卖碧螺春卖炒青的,还真没听说过有谁做了很多红茶卖红茶的。和如今一年只采个把月、重修剪的耕作方式不同,邹永明说以前“生产队时代”,茶叶都是要采到十月份的,除了最主要的春茶,夏茶和秋茶产量也很大。原来红茶都是末梢茶,茶叶季结束时,每家每户会发酵一些自己喝。

  太湖洞庭东西山是碧螺春的原产地,栽茶历史已逾千年。吴中区农业部门提供的数据显示,目前洞庭东西山茶园面积约有30000亩,2010年出产茶叶256.6吨,约一半为碧螺春,产值为2.13亿元。最早上市的极品茶,每斤价格超过了5000元。全区有1.7万多户农民从事碧螺春茶种植,从业人员户均收入1.25万元。洞庭山碧螺春占尽了天时地利,那么好的原料却不能物尽其用,因为天热以后,茶树芽叶变大,只能炒制炒青。但炒青茶采和炒同样费时费力,价格和碧螺春却有着天壤之别,折算下来没什么赚头。所以茶农们都不愿意采炒青,四月底便纷纷把茶树“理个光头”,把去年新长出来的枝条修剪干净,只留粗壮的老枝,等着明年新一季的碧螺春冒新芽。

  以往的茶客,当然只喝碧螺春的“青头”。碧螺春的红茶,是专属于乡下茶农的自产自销品种。但是,谁也没想到的是,这个乡下的野丫头突然间有了春天。原本“最老的茶叶”如今却一跃成为碧螺红茶的“香饽饽”,很多西山人到现在还很难适应。

  绿茶和红茶其实是一家

  很多人觉得绿茶和红茶是两家人,不可能走进一家门。可是在茶人袁鹄看来,这是个误区。袁鹄告诉记者,红茶和绿茶都是中国茶类的六大品种之一,将这两种茶分别命名为红茶和绿茶表明两者之间定有不同之处,才将其分为两类。从命名上看,红茶是因为其干茶色泽和冲泡的茶汤是以红色为主而得名。而绿茶制成品的色泽,冲泡后茶汤的颜色较多地保留了鲜茶叶的绿色,因此得名绿茶。从茶叶外形上看,绿茶茸毫毕露,显芽锋,汤色明亮,香气清高,滋味醇爽,成绿茶色调,而红茶芽毫显露,色泽乌润,汤色红艳明亮,叶底鲜红明亮,香气芬芳,馥郁持久。加工工艺上看,红茶属于全发酵茶类,是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。绿茶则属于不发酵茶类,采取茶树新叶,未经发酵,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制作而成。经过发酵后红茶中的茶多酚产生了化学反应减少了百分之九十以上,并产生了茶黄素、茶红素等新成分。而绿茶未经过发酵,因此保留了许多茶叶中原有的成分,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。因为这两种茶叶中所含有的天然营养成分上存在差别,就导致了二者之间茶叶功效与作用的效果上存在差别之处。

  “所以说,只是制作上存在差别。”袁鹄说,就像一条鱼,到了苏州做成松鼠鳜鱼,到了广州可能要清蒸,到了杭州基本上是西湖醋鱼的做法。鱼还是一条鱼,做法不同。“事实上,红茶这个东西在茶叶的传统上来说,是比较低廉的。最早是老外喝的,我们中国人向来喝绿茶。”袁鹄说,只有最嫩的茶叶,才能做成绿茶来喝,红茶一般都会选择比较老的叶子。“算经济账也一样,用嫩的茶叶做红茶才不划算呢,所以很多茶叶不会做成红茶来喝。”

  袁鹄的说法是得到市场认可的,在茶叶如此多的中国,长期以来,以铁观音为代表的乌龙茶普洱茶和龙井、碧螺春等绿茶无疑是茶叶市场的主力军。

  但是,从近几年开始,茶叶市场红茶逐渐“红”起来了。

  迹象表明,红茶已悄悄升温,开始走红。红茶创造了一股突如其来的热潮,业内人士甚至把即将到来的消费高峰称为“红茶风暴”。

  一个茶客的求证与修养

  红茶风刮起,让袁鹄心有戚戚焉。不过,早在此前,他就开始捣鼓碧螺春红茶了。据袁鹄介绍,在开设茶叶店之前,他和其他圈内朋友一样,喜欢品品茶,玩玩文房。偶然机会在与一位和尚朋友喝茶时,对方问及苏州是否有红茶?朋友的这一问给了袁鹄很大的启发。

  苏州一向以碧螺春闻名,至今还没有本地的红茶,“何不创立本地的红茶品牌。”袁鹄说,想到东西山是苏州茶叶产地,上个世纪80年代也做过红茶,袁鹄找到了在东山做茶叶的资深茶人,在这位茶人的帮助下,袁鹄选择以碧螺春为原材料,做出了苏州首款真正意义上的红茶,并为其取名吴门洞庭红茶,袁鹄也成为苏州有品牌有规模做红茶的第一人。

  在首批红茶得到北京、上海等地茶商认可后,袁鹄要让苏州红茶走出本地,走向全国。为做出口感更佳的红茶,袁鹄改进制作工艺,选择更优质的茶本原料。然而制茶工艺是项复杂的工作,尤其是茶本的质量难定,制作中需要考虑雨水、温度、湿度等综合因素。今年的一批新茶制作中,袁鹄一改往年用清明前的茶本做红茶,而是选择了开春时碧螺春的嫩芽做茶本。可由于气温过低,茶叶发酵程度不够,新茶全部作废,几万元的成本也打了水漂。目前,袁鹄正考虑用新工艺研制红茶。

  近年来,红茶市场日渐升温,尤其是在苏州这方自古以来就有着浓郁茶文化的土地上,袁鹄的红茶又为苏州茶文化增添了新气息,袁鹄觉得市场前景广阔。

  一堆精明人 的共同眼光

  和袁鹄一样,几乎差不多的时间,一堆精明人把目光投向了碧螺春红茶。

  卢氏,祖籍四川,从事茶叶行当21年。说那一年她来到西山岛明月湾,当地的茶青(青叶原料)让她眼前一亮,很少见到这么好的。然而一个很奇怪的现象,这样好的青叶,价格却坚持不了几天,往往早上一个价,到了晚上可能就跌了一截。到了清明以后,价格更是低得离谱,直接导致茶农不愿意采,而且直接全部修剪掉。卢氏说:“这么好的原料,只采一季,太可惜了。”于是她便留心上了,在过去两年,她试制了一些红茶,品质果然非常好,于是今年开始放量生产。她说,今年碧螺春刚开始的时候,她便出320元/斤的“天价”收购最好的青叶。明前收到的青叶,全部制作毫多绒红的极品红茶,明后的青叶则制作叶多乌润的次一级红茶。由于她制作的是最顶级的功夫红茶,所以工序极为复杂缓慢,要到6月份才能做好。

  朱永良,来自光福。茶厂位于金庭镇,并在包山禅寺后的山坞中,有百多亩自有茶园。说起试制红茶的原因,朱永良和卢氏考虑的初衷差不多,都认为洞庭茶乡出产的茶青叶质量这么好,只采一个月实在太可惜,完全可以考虑采完春茶,再采夏茶和秋茶。朱永良说,其实东西山的炒青,品质也是极好的。他也知道,和碧螺春的红红火火相比,为什么炒青这些年来的产量和价格一直起不来,原因就在于炒青最大的成本人工成本,一年比一年大,从两年前的40元一工,到今年的80元一工,做炒青根本没利润。

  华志伟,苏州人。在西山岛著名的景点缥缈峰脚下水月禅寺旁,经营以品茶买茶为主要内容的分景点贡茶院,去年9月以来,他一直在打造“碧螺春红茶”。他说,这不是凭空想象,在历史上苏州的红茶是大有名头的!华志伟介绍说,相传水月禅寺有百亩山地,寺内僧人就擅长制茶,因水月寺得名的水月茶在宋代便成为了贡品。和如今卷曲成螺、浑身披毛的碧螺春不同,当初的水月茶正是红茶。作为旅游景点,他翻阅了很多古籍,包括寺内珍藏的相关资料,并且聘请了当地茶农和寺内相关僧人,一起复原当初为红茶的水月茶。

  红碧螺带来的新方向

  对于地产红茶,邹永明说,目前农民不愿意留枝条采青叶,主要还是因为没钱赚。如果能保证碧螺春这笔最大的收入不受影响,那在当地发展红茶产业,既可以拉长当地万亩茶园的采茶期,又能让茶农额外增加一笔可观的收入,相信茶农自己也会留着茶枝慢慢采。

  可以大大拉长地产茶的生命周期,可以大大增加茶农的收入,可以丰富地产茶的品种给茶客多一个选择,至少表面看起来,发展地产红茶有诸多利好,并且由于原料上乘,工艺精湛,市场前景一片光明。

  但也有人对此持谨慎态度。有业内人士便称,劳动力这几年已经成为碧螺春茶产业越来越突出的制约因素,每年3月份,各大茶园茶厂合作社,都要到苏北去招采茶工,可以说,东西山本地的劳动力,已经没法应对随天气“一哄而上”的茶叶,年轻的一代更是不会也不愿意采茶叶。要留着茶树枝慢慢采,做红茶,首先采茶的劳动力这一点,便是一个头疼的问题。雇人的话,红茶售价除非能很可观,不然的话可能会只赔不赚。另外,东西山茶农已经形成了一个比较固定的种植规律,茶叶结束后就要为枇杷疏果采收,接下来又是杨梅、板栗、银杏,一直要忙到冬天。立夏前后修剪茶树枝条,也是为了腾出手去干别的。一下子要改变,难度很大。

  还有一个最需要考虑的是,每年一季的碧螺春是当地茶农的主要收入。一到五月份便给茶树“剃光头”,实际上主要的原因是为了提高来年碧螺春茶的产量,同时控制高度便于采茶。虽然国内其他茶产区,都会留着些枝条采夏茶和秋茶,但是否适用于苏州的情况,会不会影响第二年碧螺春茶产量,这还需要慎重考虑慎重测算。

  绿碧螺遭遇的新困境

  这边碧螺红了,那边碧螺春的绿茶却在今年遭遇了困境。清明节前,正是江苏太湖碧螺春最俏的时候。然而今年的行情却大不如前,碧螺春茶叶价格10年涨10倍的态势今年终结,尤其是高端茶销售遇冷且价格稳中趋降,不少茶商转而主推精简包装的中端茶。

  热锅、下叶杀青、擦叶、揉搓、显毫,刚刚出锅的碧螺春芳香四溢,但难掩茶商心头的焦虑。中央遏制“三公”消费,反对铺张浪费等规定的出台,使在苏州南门大龙港茶叶市场,不少商家表示,往年高档茶一般在新茶开采前一个月,就被政府机关、企事业单位等老顾客预订一空;可今年高档新茶价格降了10%,销路却依然不好。“自己主动打电话给老主顾,大都说今年没有采购茶叶的计划,少数几家也仅仅订了少量的中档茶”。一位茶商介绍,今年由单位团购的高端茶锐减,他一早就将精力放在中端茶上面,推出一些包装简单,价格适中的茶叶。“往年买的产业包装礼盒,批发都要七八十元一个,今年买的大都在20元以内。”记者随后在一些专做茶叶包装的商户店内看到,往年那些绸缎外衣、仿实木盒子、青瓷容器等类型的高端礼盒少了踪影,铁质、纸质、布质、塑料盒占了大多数,价格也便宜了很多。

  数据显示,2002年至2012年,明前碧螺春茶价格呈逐年大幅上涨态势,首批上市茶叶售价,从2002年的每斤300元,涨至去年的3000元左右,10年内价格涨了10倍。但是,今年在市场大环境影响下,上涨态势中止。3月中旬,首批上市的碧螺春实际售价为每斤2200到2400元左右,与去年2800到3000元价格相比,跌幅超过20%。同期,毛茶收购价格跌幅更大,从去年的每斤300元,跌至今年的200元。

  地产品牌需要推陈出新

  “很简单的,碧螺春送礼的情况远大于自己喝。”袁鹄说,和龙井不同,碧螺春的茶客一直偏少,主要还是在新茶上市的时候用来送礼。今年的形势,礼品市场不好了,碧螺春的价格当然要下来。这种情况下,如果死抱着原来的市场不放,就会陷入困境。袁鹄认为,前几年他做碧螺春红茶,如果还只是自己玩玩的话,今年开始就可以向市场进军了。“碧螺春红茶,从口感上应该会得到很多人的认可,再加上红茶国内正流行,是一个非常好的时机。”袁鹄认为,维护和发展地产品牌,更多的精力不能放在“量变”上,相反应在“质变”上下功夫。同样是“碧螺春”茶叶,“碧螺春”红茶就是一只叫得响的新品牌。由于新技术的介入,这种瞄准中低档消费人群的茶叶已在市场上占据了不错的份额,且市场前景也更被看好。其实,像茶叶这样的地产品牌,用传统的加工手法固然能够保持原本的独特品质和风味,但随着消费者口味等需求发生变化,他们也需要更多新品的开发,就如碧螺春红茶的走俏给我们的启示那样,地产品牌与其过多地想在数量上扩张,还不如多投入点资金在新品研究和开发上,说不定靠一只适销对路的新品,就能闯出一片广阔新天地。

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