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中国名优茶之西湖龙井

2019-03-12 茶文化网


中国名优茶之西湖龙井

 “白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”,这是北宋文豪苏轼对于西湖龙井的评价。西湖龙井茶从无名到有名,从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品,有一千多年的演变过程。西湖龙井茶之名始于宋,闻于元,扬于明,盛于清,2011年西湖龙井成功注册为国家地理标志。
  西湖龙井素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称着,根据鲜叶采摘的嫩度,只采一个嫩芽的称莲心;采一芽一叶,叶像旗,芽似枪,称为枪旗;一芽二叶初展,叶形如雀舌,即称雀舌。特级西湖龙井,其外形扁平光滑、苗锋尖削、芽长于叶、色泽嫩绿、体表无茸毛,汤色嫩绿(黄)明亮,清香或嫩栗香,滋味清爽浓醇。
  西湖龙井在制作工艺上属扁炒青绿茶。其中特级西湖龙井依旧使用传统手工炒制方法,由有经验的炒茶师傅炒制而成,其总加工工序为:鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、炒二青、烘干。
  1、鲜叶采摘:西湖龙井采摘细嫩,以早为贵,根据国家收购标准样分为特级和1~8级,采摘要用提手采,不带黄、梗、老叶,要求“嫩、匀、鲜、净”,清明前采制的龙井茶一般为极品。
  2、萎凋:将鲜叶适当摊放,减少部分水分,鲜叶就会失去一部分刚性,变得柔软,一方面更适合后面的炒制加工;另一方面,可以减少炒制时茶汁的流出,避免粘锅,使茶叶变黑。同时,摊放会引起缓慢的生化变化,让其滋味和香味变得更丰富。
  3、杀青:也称青锅,即通过高温让鲜叶中的酶失去活性,使加工过程中的茶叶不会变红变黄。
  4、揉捻:即破坏茶鲜叶的细胞组织,让细胞中的内含物质溢出,利于冲泡。
  5、炒二青:也称辉锅,辉锅就是进一步丧失鲜叶中水分和整形的过程。在一定温度下,以龙井传统手工炒制十大手法(抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨),在水分逐步减少的过程中形成龙井的独特形态。
  6、烘干:将整形好的茶叶烘制足干,利于保存。
  随着机制化在茶叶生产中的利用,手工炒制相较而言就比较费时费力了,所以如今大宗西湖龙井大部分都使用机制加工,引入了杀青机、揉捻机、烘干机、整形机等机械,大大提高了炒制效率。西湖龙井也成了“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”。

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