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炮制西湖龙井茶

2019-03-12 茶文化网

炮制西湖龙井茶

国家非遗产项目绿茶制作技艺西湖龙井代表性传承人杨继昌


  西湖龙井九道工序

  摊放: 刚采回的鲜茶叶,需在阴凉处薄堆,厚度约一厘米。摊放2-3小时,自然挥发多余水分,减少苦涩味,增进茶香度。

  青锅: 鲜叶放入锅中,用手将其炒干,初步定型。

  成条:用压、抖、甩等手法使其初步定型,手压由轻渐重,达到理直成条。

  (上述两个过程称之为“杀青”)

  回潮:杀青后的茶叶放于阴凉处,进行回潮。温度降低后,筛去茶末和碎片。

  辉锅:进一步炒干成型,用手将茶炒干、磨亮,完成定型。通常情况,4锅青叶合为一锅辉,叶量为150-250克,锅温为60℃~70℃,大致需要17-20分钟。要领是“手不离茶,茶不离锅”。炒出茸毛脱落,透出茶香,折之即断。

  分筛:筛去茶末,使成品大小均匀。

  挺长头:筛选的长头(个头较大的茶叶)再次放入锅中,将其挺直,历时5-10分钟。

  归堆:将成品分包成0.5公斤一包的包装,分开保存。

  收灰:炒制好的西湖龙井极其容易受潮变质,必须妥善保存,须将归堆后的成品茶,放入底层铺有块状石灰的缸中加盖密封,封存一星期。

  经处理后的西湖龙井茶,在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味醇、形美”的品质。

  茶水的沏泡

  健康成年人平时又有饮茶习惯的,一日饮西湖龙井茶12克左右,分3至4次冲泡较为适宜。

  对于电脑工作者、烟酒量大的人也可适当增加茶叶用量。

  孕妇和儿童、神经衰弱者、心动过速者,饮茶量应适当减少。

  泡茶水温在85摄氏度左右的开水为好,泡出的西湖龙井茶汤色明亮,滋味鲜爽。水温过高,会把茶叶烫熟,咖啡碱大量浸出,维生素C遭破坏,茶汤容易发黄,滋味较苦。

  一杯西湖龙井茶冲泡次数3次为好。据科学测定,茶叶第一次冲泡时,其可溶性物质约能浸出50%,第二次冲泡为30%左右,第三次为10%,第四次只有1%~3%。

  从营养的角度来看,第一次冲泡后,茶叶中的维生素C和氨基酸就有80%被浸出,第二次冲泡后,95%以上都已浸出。其他有效成分如茶多酚、咖啡碱等也都是第一次浸出量最大,经3次冲泡后,即达到全量浸出。

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